ラッキョウの餅米漬物

ラオス南部ではあまり発酵食は盛んでは無いようで、どちらかというと新鮮な草・虫などを食べれる分採集し新鮮なものを食べる文化なようです。
“保存”という感覚はあまり無いのだと思います。

それだけ食が豊かなんでしょう。
自然の中には育てなくても食べれるものがいっぱいあって、それを必要以上に採集しないので見事バランスが取れているんでは無いでしょうか？

このバランスを保つ感覚は見習いたいものです。

さて、そんな保存食が少ないラオスの中でも発酵食がやっと出てきました。

ウォン先生は気まぐれなので、手に入った分を少しづつ教えてくれます。
「発酵食教えて！」
と言ったからといって教えてくれるわけでは無いので、
その気になるのを待つばかり。

持ってきた材料はこのラッキョウ。
かなり香りが高いのが特徴的。
これをまずは潰し、葉っぱはカットします

この状態。包丁の腹で体重を乗せて潰していました。

これに

１　塩を3つまみほど
２　水を少々
３　蒸した餅米を写真のくらい

入れて柔らかくなるまで手もみします。
あとは一日ほど寝かせて完成

非常に美味しいラッキョウ漬物が完成しました。
ウォンさんはこれに唐辛子を入れてからさをつけるそうですが、今回はこのままいただきます。

こっちがウォンさんのラッキョウ漬け。
こちらの方が良く漬かっているようで、酸味が出ていました。

ポイントは餅米を投入すること

これが米麹のかわりになるんでしょうか？発酵が安定するようです。
乳酸発酵になるんでしょうか？
他の食材でも応用できそうで、とってもいいこと教えてもらいました。

最近食べ物の事ばかり書いている気がしますが、
食べ物はやはり健康な体を保つ基本だと思います。
まだまだ騒動が落ち着きませんが、少しづつでも食べ物に気をつけるのもいいかもしれません。